Med bara 24 sittplatser är bordsreservation ett måste om du vill äta på Bistro Pastis i Gamla stan. På en liten sidogata i Gamla stan i Stockholm hittar du Johan Hammarström som serverar såväl lokalbor som riksdagsledamöter – i ett område av Stockholm som bjuder på sevärdheter som den ikoniska Tyska kyrkan och Stockholms slott. Gamla stan är ett av Stockholms mest populära besöksmål, med det ikoniska Stortorget som finns avbildat på allehanda handdukar, muggar och T-shirts. Så det är kanske förvånande att Bistro Pastis bryter mot normen och serverar en underbar fransk meny, istället för det traditionella svenska utbudet som konkurrenterna bredvid erbjuder.
Vi satte oss ner och tog en kopp kaffe med Johan och provade några rätter med fransk-norsk fusionmat. Under tiden tog vi pulsen på hans tankar och filosofi kring matlagning.
Kan du berätta lite mer om dig själv och din restaurang?
Tja, jag heter Johan Hammarström och jag jobbar på Bistro Pastis i Gamla stan, Stockholm.
Bistro Pastis är ett litet och intimt ställe. Det är förmodligen Stockholms minsta chambre séparée. Du måste boka bord, restaurangen blir snabbt fullsatt och vi gillar verkligen inte att behöva avvisa folk. Jag älskar vår adress mitt i Gamla stan, med kungliga slottet ett kvarter bort. Man kommer till jobbet och märker historien.
Vi serverar alla möjliga gäster. Riksdagsledamöter. Lokala kunder. Och så ni!
Apropå det. Tack för dina fusionrecept – rätterna var väldigt goda.
Toppen. Det är så kul och spännande att jobba med fusionmat. Du kan laga varenda smakkombination som finns där ute – nya sensationer och helt nyskapade rätter som ingen någonsin har haft tillfälle att laga tidigare.
Det var kul att använda Snøfrisk®. Det är en fantastisk kvalitetsprodukt, med en fin konsistens och behaglig smak av getost. Den fungerar bra eftersom den är distinkt utan att vara för fyllig, den varken dominerar eller tar över de andra smakerna i rätten.
Det franska köket är så varierat – från rustikt till Michelinstjärnor. Vilket föredrar du?
Fransk mat är fantastisk. Det är klart jag säger det. Men den djupa passionen, arvet och historien – hur mycket fransk mat har påverkat nästan varenda kök världen över. Underbar.
Det kanske låter överraskande, men lika mycket som jag gillar den rejäla och rustika franska husmanskosten, så älskar jag estetiken hos 70- och 80-talets franska Michelinrestauranger. En överspänd, elegant och ultimat uppvisning i förfining. Det finns något att beundra i det.
Men båda stilarna smakar fantastiskt. Förstås. Jag är partisk.
Din meny är väldigt annorlunda jämfört med andra svenska restauranger i Gamla stan. Hur håller du dig inspirerad?
Min meny är – så klart – fransk i grunden. Väldigt osvensk! Det händer ofta att jag tittar på gamla matlagningsprogram och känner mig inspirerad. Och samtidigt som jag älskar god mat, kan dålig mat också motivera mig i lika hög grad ... om jag ser eller äter något hemskt, vill jag göra det själv och göra det bättre – för att göra det rättvisa.
Självklart skrollar jag också igenom begåvade svenska köksmästares och kockars Instagramkonton – det finns massor. Både kändisar och stjärnskott, jag följer dem alla. Jag är alltid på jakt efter ny inspiration.
Det låter som hårt arbete att vara köksmästare.
Det är det, men det är också världens bästa jobb. Inget går upp mot atmosfären och ljudet i en fullsatt restaurang. Doften från köket, surrandet från skrivaren med nya beställningar, slamret av färdiga tallrikar som med en smäll ställs ner på stålbänkar – det har en atmosfär som inte liknar något annat på denna jord. Och närheten du känner till dina kollegor när ni arbetar som ett team kan vara helt fantastisk. Jag äskar det.
Vilken är din matlagningsfilosofi?
Allt går ut på att använda bra kvalitetsprodukter med klassiska och moderna matlagningstekniker för att skapa den bästa smaken. Ja, det är samma gamla svar som alla andra ger, men så är det helt enkelt. Genom att tänka som en köksmästare lär du dig att känna igen livsmedel av bra kvalitet. Titta på det noga, känn på det, smaka lite, lukta ordentligt. Även ett högre pris kan avslöja en del.
Det är också viktigt att man inte är rädd för att begå misstag och att man har kul. Speciellt när det gäller fusionmat. Laga det inte bara sakens skull eller för att du känner att du måste. Tvinga inte fram det, vissa kombinationer kommer helt enkelt aldrig att fungera. Var modig, lämna kokboken i hyllan och ha kul när du lagar mat. En misslyckad rätt är bara en lärdom, så att du kan skapa en lyckad rätt senare.
Bra råd, Johan. Boka bord på Bistro Pastis i Stockholm eller prova att laga Johans Snøfrisk® Fusion-recept här.
