I ett hörn av Shacklewell Lane i Dalston, en nedgången del på uppgång i London, driver den före detta klädmodellen Konrad Lindholm ett trendigt brasserie med moderna europeiska rätter gjorda på säsongens finaste, lokala och rättviseproducerade livsmedel. Fullt med gammalmodiga kuriositeter och träbord är det den typen av ställe som går hem både hos lokalbefolkningen och lyckas fånga uppmärksamheten hos en bredare publik av kräsna foodies.
Vi träffade Konrad för en livlig experimentell session i hans kök. Innerst inne i denna coola svensk finns ett brinnande intresse för mat.
Berätta lite mer om dig själv.
Jag kommer ursprungligen från norra Sverige men flyttade till England så snart jag gått ut restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet. Jag började jobba på en lyxrestaurang och lagade mat åt folk som bland andra Tony Blair och David och Victoria Beckham. Jag lärde mig massor men tyckte att atmosfären i köket var väldigt jobbig. Där pågick en massa översitteri, hård press, vansinniga arbetstider och en chef som skulle få Gordon Ramsey att te sig mesig. Jag bestämde mig för att sluta efter att ha fått en het stekpanna kastad efter mig. Jag duckade och lämnade köket. Jag flyttade till London, drogs in i modellvärlden av min flickvän (som då jobbade som modell), arbetade på Tower Records och som dj på olika nattklubbar. Men jag kunde aldrig släppa maten helt. Jag började jobba deltid som kock på en gastropub med en ekologisk filosofi i grunden och hittade tillbaka till seriös matlagning. Till slut hade jag sparat ihop tillräckligt med pengar för att starta Floyd’s.
Hur ser din matlagningsfilosofi ut?
Den kan sammanfattas i tre ord: prova nya saker. På Floyd’s har vi en meny som förändras hela tiden och jag har gjort det till en vana att ständigt experimentera med mat och smaker. Jag tror att det är viktigt att släppa recepten eftersom de bara begränsar din fantasi. Så klart kan det bli väldigt fel ibland, men det händer då och då att du snubblar över något riktigt speciellt. Nu tror jag att jag har nått en punkt där jag vet om det kommer att funka eller inte redan innan jag testar det. Man börjar förstå den underliggande kemin och hur olika ingredienser reagerar på värme i olika former och hur smaker reagerar med varandra.
Att laga fusionmat handlar om att balansera smaker och texturer. Hur tänkte du när du använde Snøfrisk®?
Att balansera smaker är något jag gör varje dag och Snøfrisk® är överraskande milt och behagligt att arbeta med. Jag tycker ibland att getost är så intensivt att det gör det svårt för andra ingredienser men i det här fallet tar inte osten över rätten utan kompletterar den otroligt bra. Dessutom smälter den på ett trevligt sätt vilket betyder att du kan grilla osten utan att den blir sumpig.
Vad inspirerade dig att bli kock?
Från det att jag var tretton år tvingade min mamma mig att laga mat en gång i veckan åt hela familjen. Jag antar att det var då min kärlek till matlagningen började. Jag kan fortfarande minnas de färska ingredienserna – lax, strömming, potatis och dill. Blotta tanken gör mig en smula nostalgisk.
Låt oss prata om fusionsmatlagning. Vad tycker du är spännande? Hur fungerar det?
Jag har alltid gillat att testa nya saker. Jag upplever att resor är väldigt inspirerande. Så fort jag reser någonstans kommer jag alltid tillbaka med en helt ny meny i tankarna. Att hitta ingredienser av god kvalitet fungerar i stort sätt på samma vis. Ingredienserna får dig att resa i sinnet och hjälper dig att fantisera ihop nya och spännande smaker.
Hur avgör du om en ingrediens är av bra kvalitet?
Det är inte svårt. Allt handlar om var de kommer ifrån och om de är i säsong. Jag skulle rekommendera att du följer säsongerna så mycket som möjligt och jobbar med bra lokalproducenter som du litar på. Jag förstår inte varför man flyger in ingredienser från andra sidan jordklotet när det finns en hel värld att upptäcka här hemma. Det är alldeles för dyrt för min smak och uppenbarligen dåligt för miljön också.
Några råd för dem som vill testa att laga sin egen fusionmat hemma?
Gör det inte. Nej, jag bara skojar. Men experimentera när du har lite extra tid på egen hand. Då lär du dig vad som funkar och vad som inte gör det, utan att behöva riskera att tvingas servera eventuella misslyckanden för nära och kära. Steg för steg bygger du upp självförtroendet med hjälp av den erfarenhet du får.
Tack för att du ville träffa oss, Konrad! Du kan besöka Floyd’s in Dalston, London – eller laga hans fem Snøfrisk® Fusion-recept här.
