Caché au coin de Shacklewell Lane à Dalston, un quartier miteux et chic du nord-est de Londres, l'ancien mannequin Konrad Lindholm tient une brasserie contemporaine proposant des plats européens à base des meilleurs produits bio locaux, de saison et issus d'exploitations éthiques. C'est le genre de lieu rempli de curiosités kitsch et de tables en bois, qui parvient à être le point de rendez-vous des locaux tout en attirant l'attention des gourmets.
Nous avons rencontré Konrad pour une séance d'expériences dans sa cuisine. Ce Suédois, d'apparence plutôt cool, renferme une passion affirmée pour la bonne cuisine.
Parlez-nous un peu de vous.
Je suis originaire du nord de la Suède mais j'ai déménagé en Angleterre dès la fin de mes études de restauration. Très rapidement, j'ai commencé à travailler dans un restaurant haut de gamme et à cuisiner pour des gens comme Tony Blair ou David et Victoria Beckham. J'ai beaucoup appris mais j'ai trouvé l'ambiance en cuisine très difficile. Il y avait beaucoup d'intimidation, une pression intense, un rythme de travail insoutenable et un patron très arrogant. Après avoir reçu une poêle à frire chaude en pleine figure, j'ai décidé de passer à autre chose. Je suis enfui de la cuisine et je ne suis jamais revenu. J'ai déménagé à Londres et j'ai été entraîné dans le mannequinat par ma copine (qui était mannequin à l'époque). J'ai travaillé chez Tower Records et comme DJ dans plusieurs boîtes de nuit. Mais je ne voulais pas abandonner complètement la restauration. J'ai alors commencé à travailler à temps partiel comme chef cuisinier dans un gastropub qui avait une philosophie bio. C'est là que je me suis remis sérieusement à la cuisine. Finalement, j'ai économisé assez d'argent pour lancer Floyd's.
Quelle est votre philosophie culinaire ?
En trois mots, ce serait : essayer de nouvelles choses. Chez Floyd's, nous avons un menu en constante évolution. J'ai pris l'habitude d'expérimenter constamment la nourriture et les saveurs. Je pense qu'il est important de laisser tomber les recettes car cela ne fait que limiter votre imagination. Bien sûr, cela peut parfois mal tourner, mais de temps en temps, vous tombez sur quelque chose de vraiment surprenant. J'en suis arrivé à un point où je sais si ça marchera ou non avant même d'essayer. Vous commencez à comprendre la chimie sous-jacente et comment différents ingrédients réagissent à la chaleur sous différentes formes et comment les saveurs réagissent entre elles.
La cuisine fusion est une cuisine qui vise à équilibrer les saveurs et les textures. Quelle a été votre approche avec Snøfrisk® ?
Équilibrer les saveurs est quelque chose que je fais tous les jours ; il est étonnamment agréable de travailler avec Snøfrisk®. Je trouve que le fromage de chèvre est parfois si intense qu'il est difficile de le mettre en compétition avec d'autres ingrédients. Avec Snøfrisk®, le fromage ne prend pas le dessus sur le plat, il le complète très bien. De plus, il fond bien et pas trop vite, ce qui lui permet de griller sans ramollir.
Qu'est-ce qui vous a inspiré à devenir chef cuisinier ?
Une fois que j'ai eu 13 ans, j'ai dû commencer à préparer le dîner une fois par semaine pour toute la famille. Je suppose que c'est de là que vient mon amour pour la cuisine. Je me souviens encore des ingrédients frais : du saumon, du hareng, des pommes de terre, de l'aneth. Rien que d'y penser, je suis un peu nostalgique.
Parlons de la cuisson fusion. Qu'est-ce qui vous enthousiasme ? Comment est-ce que cela fonctionne ?
Essayer de nouvelles choses m'a toujours excité. Je trouve que voyager est une très grande source d'inspiration. Chaque fois que je pars en voyage, je reviens toujours avec un tout nouveau menu dans ma tête. Sentir des ingrédients de bonne qualité fonctionne à peu près de la même façon. Ils font voyager votre esprit et vous aident à imaginer de nouvelles saveurs excitantes.
Comment savez-vous si un ingrédient est de bonne qualité ?
C'est très simple en fait. Il suffit de regarder d'où il provient et s'il est de saison. Je vous recommande de suivre le plus possible les saisons et de travailler avec de bons producteurs locaux en qui vous avez confiance. Je ne comprends pas pourquoi on fait venir des ingrédients de l'autre bout du monde alors qu'il y a tout un monde à découvrir dans nos propres terres. C'est trop cher à mon goût et, bien entendu, mauvais pour l'environnement.
Un conseil pour ceux qui veulent essayer la cuisine fusion à la maison ?
Ne le faites pas. Non, je plaisante. Mais essayez lorsque vous avez un peu plus de temps devant vous. Vous découvrirez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas sans risquer d'avoir à servir vos mésaventures à vos amis ou à votre famille. Étape par étape, vous développerez votre confiance en vous grâce à l'expérience que vous acquerrez.
Merci pour cet entretien, Konrad ! Vous pouvez vous rendre au Floyd's à Dalston (Londres) ou cuisiner ses cinq recettes "fusion" Snøfrisk® ici.