Bei nur 24 Plätzen geht im Bistro Pastis nichts ohne eine Reservierung. Versteckt in der Gamla Stan, der Altstadt von Stockholm, auf der gleichen Insel wie die berühmte Deutsche Kirche und der königliche Palast, serviert Johan Hammarström seine Gerichte Anwohnern ebenso wie Parlamentsmitgliedern. Die Altstadt ist eine der Top-Sehenswürdigkeiten Stockholms. Ihr berühmter Platz Stortorget findet sich auf Geschirrtüchern ebenso abgebildet wie auf Bechern und T-Shirts. Aber statt, wie die meisten hier, traditionelle schwedische Kost zu servieren, tanzt Bistro Pastis aus der Reihe und präsentiert wundervolle französische Gerichte.
Wir tranken einen Kaffee mit Johan und probierten eine Auswahl norwegisch-französischer Fusion-Kreationen. Dabei unterhielten wir uns über seine Ideen und seine Kochphilosophie.
Erzähl uns doch erstmal etwas über dich und dein Restaurant.
Okay, ich heiße Johan Hammarström und koche im Bistro Pastis in Gamla Stan, Stockholm.
Bistro Pastis ist ein kleines, intimes Lokal, wahrscheinlich Stockholms kleinster Speisesaal. Du musst schon reservieren, das Restaurant ist ruck-zuck voll und wir hassen es, Leute abzuweisen. Ich liebe unseren Standort, mitten in der Altstadt, der Königspalast ist nur einen Block weiter. Man geht zur Arbeit mitten durch die Geschichte.
Unsere Gäste sind Parlamentarier ebenso wie Anwohner. Und ihr!
Besten Dank übrigens für deine Fusion-Rezepte. Einfach köstlich!
Das freut mich. Kochen im Fusion-Stil macht Spaß und ist aufregend. Du kannst alle Geschmacksnoten der Welt kombinieren, neue Geschmackserlebnisse und neue Gerichte erfinden, die noch nie jemand serviert hat.
Es hat Freude gemacht, Snøfrisk® zu verwenden, ein Produkt von hoher Qualität, mit angenehmer Konsistenz und dem feinen Geschmack der Ziegenmilch. Es passt perfekt, weil es eigenständig, aber nicht dominant ist und die anderen Geschmacksnoten des Gerichtes nicht überlagert.
Die französische Küche ist so vielschichtig – von rustikal bis besternt. Welche Richtung bevorzugst du?
Die französische Küche ist einfach legendär. Klar, dass ich das sage! Aber diese tiefe Leidenschaft, dies Erbe und diese Geschichte – und der erstaunliche Einfluss, den sie auf so gut wie jede Küche dieser Welt ausgeübt hat. Unglaublich.
Es ist vielleicht überraschend, aber ebenso sehr wie die herzhafte und ländlich-familiäre Küche schätze ich die Ästhetik der Sterne-Restaurants aus den 70er und 80er Jahren. Etwas steif, elegant und die ultimative Übung in Raffinesse. Daran gibt es schon einiges zu bewundern.
Natürlich bin ich voreingenommen, aber beide Richtungen sind fantastisch.
Deine Karte unterscheidet sich stark von allen anderen schwedischen Restaurants in Gamla Stan. Woher nimmst du deine Inspiration?
Mein Menüangebot ist – logischerweise – durch und durch französisch. Sehr unschwedisch! Ich schaue mir oft alte Kochshows an und fühle mich inspiriert. Und obwohl ich gutes Essen liebe, ist schlechtes Essen ebenso ein Motivator. Wenn ich ein verhunztes Gericht sehe oder esse, verspüre ich den Drang, es selbst besser zu machen – um ihm Gerechtigkeit widerfahren zu lassen.
Und natürlich scrolle ich durch die Instagram Accounts all der talentierten Köche und Köchinnen in Schweden – das sind so viele! Ich folge sowohl den bekannten als auch den Newcomern –immer auf der Suche nach neuer Inspiration!
Hört sich an, als sei Chefkoch ein harter Job?
Das ist so, aber es ist auch der beste Job der Welt. Nichts lässt sich mit der Atmosphäre und dem Sound eines vollen Restaurants vergleichen. Der Geruch aus der Küche, das Schnarren des Druckers mit neuen Bestellungen, das Klappern der geleerten Teller – das gibt eine Atmosphäre wie nichts anderes auf dieser Welt. Und die Verbundenheit mit deinen Kollegen im Team kann echt magisch sein. Ich liebe das alles.
Deine Küchenphilosophie?
Es dreht sich alles darum, beste Zutaten mit klassischen und modernen Kochtechniken zuzubereiten, um den bestmöglichen Geschmack zu erreichen. Ich weiß, das ist dieselbe alte Antwort, die jeder gibt, aber so ist es nun mal. Man lernt gute Qualität zu erkennen, wenn man denkt wie ein Chefkoch. Guck dir die Produkte aus der Nähe an, befühle sie, probiere ein Stück, schnüffle intensiv. Auch ein höherer Preis kann ein Indiz sein.
Und hab keine Angst, Fehler zu machen, hab Spaß. Besonders beim Fusion-Kochen. Mache es nicht, bloß um es zu machen, weil du glaubst, dass es angesagt ist. Erzwinge nichts, manche Kombinationen werden niemals gut zusammenpassen. Sei mutig, lass das Kochbuch im Regal und hab Spaß. Ein misslungenes Gericht ist nur eine Übung für das nächste gute.
Prima Ansage von Johan. Reservieren Sie einen Tisch im Bistro Pastis in Stockholm oder probieren Sie hier eins seiner Snøfrisk®-Fusion-Rezepte selbst aus.
