Dalston, Nordost London, ist ein etwas heruntergekommener Stadtteil, der gerade schick wird. Versteckt an einer Ecke der Shacklewell Lane betreibt das ehemalige Model Konrad Lindholm eine Brasserie, in der er moderne europäische Küche aus den feinsten regionalen, saisonalen und ethisch-korrekt produzierten Bio-Zutaten serviert. Eingerichtet mit kitschigen Kuriositäten und Holztischen, wird die Brasserie zum Stammlokal bei den Einheimischen und gewinnt ebenso die Aufmerksamkeit ausgesprochener Foodies.
Wir trafen Konrad zu einer experimentellen Livesession in seiner Küche. In diesem kühlen Schweden brennt eine heiße Leidenschaft für gutes Essen.
Erzähl uns ein wenig mehr über dich.
Ich komme aus Nordschweden, bin aber gleich nach dem Abschluss der Kochfachschule nach England gezogen. Ich habe dann bald in einem gehobenen Restaurant gearbeitet und für Leute wie Tony Blair, David und Victoria Beckham u. a. gekocht. Ich habe dort eine Menge gelernt, aber fand die Arbeitsatmosphäre in der Küche echt krass. Es gab dort viel Mobbing, Repressionen, verrückte Arbeitszeiten und einen Chef, neben dem Gordon Ramsey zahm gewirkt hätte. Als eine heiße Bratpfanne nach mir geworfen wurde, habe ich mich geduckt, die Küche verlassen und gekündigt. Ich ging nach London, kam durch meine Freundin, die das damals selber machte, ans modeln, arbeitete bei Tower Records und als DJ in verschiedenen Clubs. Aber ich konnte das Kochen nicht vergessen. Ich fing an, in Teilzeit als Koch in einem Gastro-Pub mit Bio-Anspruch zu arbeiten und fand so den Weg zurück zu ernsthaftem Kochen. Irgendwann hatte ich genug gespart, um Floyd’s zu starten.
Hast du eine Koch-Philosophie?
In drei Worten: Versuch was Neues! Bei Floyd’s haben wir eine ständig wechselnde Karte und ich habe es mir zur Gewohnheit gemacht, fortwährend mit Zutaten und Geschmacksnoten zu experimentieren. Ich glaube, es ist wichtig, sich von Rezepten freizumachen, die nur deine Vorstellung begrenzen. Natürlich kann das manchmal fürchterlich danebengehen, aber von Zeit zu Zeit stolperst du über was wirklich Tolles. Ich schätze, ich bin jetzt an dem Punkt angelangt, wo ich weiß, ob etwas funktioniert oder nicht, ohne es ausprobiert zu haben. Du fängst an, die grundlegende Chemie zu verstehen und die Art und Weise, wie verschiedene Ingredienzen auf unterschiedliche Hitze und wie Geschmacksnoten miteinander reagieren.
Fusionsküche bedeutet vor allem, unterschiedliche Geschmacksnoten und Texturen in ein Gleichgewicht zu bringen. Wie bist du auf Snøfrisk® gekommen?
Geschmacksnoten auszubalancieren ist meine tägliche Übung, und Snøfrisk® ist überraschend mild und angenehm zu verarbeiten. Ziegenkäse ist manchmal sehr intensiv und macht es anderen Zutaten schwer, aber Snøfrisk® dominiert ein Gericht nicht, sondern ergänzt es wirklich gut.
Was hat dich inspiriert, Koch zu werden?
Schon mit 13 Jahren hat meine Mutter mich einmal in der Woche das Dinner für die ganze Familie kochen lassen. Ich denke, dass damals meine Liebe zum Kochen geboren wurde. Ich erinnere mich noch genau an die frischen Zutaten – Lachs, Hering, Kartoffeln, Dill. Allein daran zu denken, weckt wehmütige Gefühle.
Lass uns über Fusionsküche reden. Was reizt dich daran? Und wie funktioniert es?
Neues auszuprobieren hat mich schon immer gereizt. Reisen sind eine großartige Inspirationsquelle. Von jeder Reise komme ich mit einem kompletten Menü in meinem Kopf zurück. Zutaten von guter Qualität aufzuspüren funktioniert ganz ähnlich. Sie schicken deinen Geist auf Reisen und helfen dir neue, aufregende Geschmacksnoten zu erträumen.
Welche Kriterien legst du an die gute Qualität einer Zutat?
Das ist wirklich ganz einfach. Es kommt auf die Herkunft und die Saison an. Ich empfehle, sich so weit wie irgend möglich nach den Jahreszeiten zu richten und mit guten, örtlichen Produzenten zusammenzuarbeiten, denen man vertrauen kann. Ich sehe nicht ein, warum man Zutaten vom anderen Ende der Welt einfliegen soll, während es auf dem Land vor deiner Tür Welten zu entdecken gibt. Das ist für meinen Geschmack zu teuer und offensichtlich auch noch umweltschädigend.
Irgendwelche Tipps für Leute, die Fusionsküche zuhause ausprobieren wollen?
Lasst es sein! Nein das war ein Witz! Macht euch ans Experimentieren, sobald ihr etwas Extra-Zeit habt. Das ermöglicht euch herauszufinden, was funktioniert und was nicht, ohne dass ihr eurer Familie oder Freunden Misslungenes vorsetzen müsst. Schritt für Schritt gewinnt ihr mit jedem Experiment Erfahrung und Selbstvertrauen.
Danke, dass Sie mit uns bei Konrad vorbeigeschaut haben! Sie können Floyd’s in Dalston besuchen – oder eins von Konrads Snøfrisk®-Fusion-Rezepten selbst nachkochen.
